Comece por preparar a marinada para o coelho:

• Num recipiente com tampa misturar 200 ml de sumo de maçã, 1 colher de sopa de azeite, 4 colheres de chá de ervas de Provence, 4 colheres de chá de pimentão doce, 2 folhas de louro e 4 dentes de alho picados.

• Cortar o coelho em pedaços, juntar à matinada, misturar bem e massajar o coelho com as mãos.

• Conservar no frigorífico pelo menos 4 horas e por até 24 horas.

Preparar o estufado:

• Picar bem a cebola e o alho francês.

• Cortar a cenoura, a abóbora e o nabo em cubos pequenos.

• Levar um tacho grande ao lume com 2 colheres de sopa de azeite.

• Adicionar a carne de coelho sem a marinada e corar dos dois lados. Reservar a marinada para usar mais tarde.

• Retirar a carne e acrescentar a cebola, o alho-francês e 1 colher de sopa de azeite.

• Refogar, esfregando o fundo do tacho com a colher de pau para retirar a caramelização que ficou do coelho. 

• Quando a cebola estiver macia, acrescentar os restantes vegetais e refogar por mais 5 minutos.

• Adicionar a carne de coelho e a marinada ao tacho.

• Acrescentar o caldo de vegetais até quase cobrir o coelho.

• Quando levantar fervura, reduzir o lume para baixo, fechar o tacho e cozer por 25 minutos.

• Ao fim desse tempo, retirar a tampa, aumentar o lume para médio e cozer mais 15 minutos.

• Misturar uma colher de sopa de amido de milho com um pouco de água

• Quando faltarem 5 minutos para o coelho estar pronto, adicionar o feijão cozido (sem a água) e a mistura de amido.