Pré-aquecer o forno a 180º.

Picar a cebola, o alho, o alho-francês e a cenoura.

Retirar as sementes do pimento e cortar em cubos pequenos.

Descascar a beringela e cortar em cubos pequenos.

Cortar a curgete ao meio na vertical e depois em rodelas.

Fatiar os cogumelos.

Num wok ou frigideira grande, aquecer o azeite.

Adicionar a mistura de cebola, alho, alho-francês e cenoura e refogar até estarem macios.

Adicionar os restantes vegetais, e as especiarias. Adicionar sal e pimenta preta, caso esteja a usar.

Refogar em lume médio até estarem cozinhados. Adicionar o manjericão picado e reservar

Na mesma frigideira, refogar os espinafres em um pouco de azeite. Reservar.

Fazer o béchamel:

Aquecer a bebida vegetal.

Num tacho, aquecer o azeite até borbulhar (sem ferver)

Adicionar a farinha e misturar sem parar.

Quando cheirar a farinha cozinhada, adicionar a bebida vegetal aos poucos, sempre a misturar durante alguns minutos.  

Temperar com sal, pimenta e noz moscada.

Por fim, aquecer o molho de tomate na frigideira.

Para montar a lasanha:

Escolher uma assadeira média de cerâmica ou vidro.

Na primeira camada, colocar um pouco de molho de tomate e adicionar folhas de massa por cima.

Fazer uma camada de vegetais e molho de tomate por cima e folhas de lasanha.

Na camada seguinte, adicionar béchamel, espinafres e massa.

Continuar a alternar os recheios até obter pelo menos 4 camadas.

Por fim, adicionar a última camada de massa e o béchamel.

Assar por 15 a 20 minutos.

NOTA: Pode usar queijo mozarela e parmesão por cima do bechamel, na ultima camada (ou as suas versões vegan).